Daube provençale
Långbräserad provensalsk nötgryta i rödvin med apelsinskal, svarta oliver och örter. Serveras med smörslungad potatispuré och rostad mandel.
Daube provençale är essensen av sydfransk brasering: nötkött marineras i rödvin, apelsinskal och örter, sedan bräseras långsamt tills kollagenet omvandlas till gelatin och köttet faller isär. Apelsinskalet ger aromatisk höjd, medan svarta oliver och vitlök fördjupar smaken. Servera med smörslungad potatispuré, som suger upp den koncentrerade fonden och balanserar vinets syra. Långsam bryning och reduktion är avgörande – här mjukas vinets syra och fonden koncentreras, vilket ger såsen kropp.
Ingredienser
Smörslungad potatispuré
Rostad mandel
Tillagning
Marinera köttet
Lägg 1200 g högrev i en stor bunke.
Tillsätt 2 skivade morötter, 2 klyftade gula lökar, 5 krossade vitlöksklyftor, apelsinskalet från 1 apelsin (endast det oranga, ej det vita), 6 kvistar färsk timjan, 2 kvistar färsk rosmarin och 2 lagerblad.
Häll över 750 ml torrt rödvin och blanda väl så allt täcks.
Täck och låt marinera i kyl minst 8 timmar, gärna över natten. Lång marinad ger djupare arom och gör köttet mörare.
Förbered grytan
Sila av marinaden och spara vinet. Plocka ur örtkvistarna och lagerbladen, men spara grönsakerna.
Torka av köttet med papper och salta lätt.
Hetta upp 3 msk olivolja och 30 g smör i en tjockbottnad gryta på hög värme.
Bryn köttet i omgångar tills det får mörkbrun stekyta runtom, cirka 3–4 minuter per omgång. Lägg åt sidan. Bryningen driver Maillard-reaktionen – här skapas djupet i såsen.
Fräs de avrunna grönsakerna från marinaden i samma gryta tills de får färg, cirka 5 minuter.
Strö över 2 msk vetemjöl och rör runt så det täcker grönsakerna.
Lägg tillbaka köttet i grytan. Häll på det sparade rödvinet och tillsätt 300 ml utspädd kalvfond.
Koka upp, skumma av ytan och sänk sedan till låg värme.
Lägg i örtkvistarna och lagerbladen från marinaden samt apelsinskalet.
Täck grytan med lock och låt sjuda på mycket låg värme, gärna i ugn på 140°C, i 2,5–3 timmar tills köttet är mycket mört.
Rör ner 100 g svarta oliver de sista 30 minuterna av koktiden.
Plocka upp örtkvistar, lagerblad och apelsinskal före servering.
Smaka av med nymald svartpeppar och fint havssalt.
Smörslungad potatispuré
Koka 900 g mjölig potatis i rikligt med lättsaltat vatten tills den är helt mjuk, cirka 20 minuter.
Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i kastrullen utan lock 2–3 minuter.
Pressa potatisen genom potatispress eller mosa noggrant.
Värm 150 ml mjölk försiktigt och blanda ner i potatisen tillsammans med 60 g smör.
Rör till en slät, luftig puré. Salta med fint havssalt och smaka av med nymald vitpeppar.
Purén ska vara silkig, inte klistrig – arbeta snabbt och undvik överarbetning.
Rosta mandeln
Rosta 50 g hel skalad mandel i torr panna på medelvärme tills den är gyllene och doftar nötigt, cirka 4–5 minuter. Rör ofta så den inte bränns.
Låt svalna och grovhacka.
Anrätta och servera
Fördela potatispurén på tallrikar.
Skeda upp dauben och toppa med sås.
Strö över den rostade mandeln precis före servering.
Servera direkt.