Coq au riesling
Kyckling bräserad i riesling med champinjoner, bacon, smålök och grädde, toppad med smörstekt ströbröd och persilja.
Coq au riesling är en klassisk alsacisk tolkning av coq au vin, där kycklingen bräseras långsamt i torrt rieslingvin och fond, vilket gör att köttet genomdras av vinets syra och arom. Smålök och champinjoner bygger aromatiken och grädden rundar av syran till en silkig sås. Smörstekt ströbröd och persilja ger en texturkontrast mot den mjuka såsen — garnityret är inte valfritt. Bräseringen på låg värme gör att bindväven bryts ner och kycklingen blir mör utan att falla sönder; det är mekanismen som lyfter rätten från vardag till fest.
Ingredienser
Smörstekt ströbröd med persilja
Potatispuré
Tillagning
Förbered råvarorna
Ta fram 1,6 kg hel kyckling ur kylen 30 minuter före tillagning så den når rumstemperatur.
Stycka kycklingen i 8 bitar (2 lår, 2 klubbor, 2 vingar, 2 bröstdelar).
Krydda kycklingbitarna generöst med fint salt och nymald svartpeppar.
Skala 16 smålökar och 2 vitlöksklyftor.
Kvarta 250 g champinjoner.
Tärna 150 g bacon.
Finhacka 1 dl bladpersilja till garnering.
Bryn och bygg grytan
Vänd kycklingbitarna i 3 msk vetemjöl så de täcks lätt.
Hetta upp 50 g smör i en stor gryta och bryn kycklingen runt om tills den får gyllene yta, 3–4 minuter per sida. Lyft ur kycklingen och lägg åt sidan.
Tillsätt 150 g bacon i grytan och fräs tills det släpper fett och blir lätt gyllent.
Lägg i 16 smålökar och låt dem få färg i baconfettet, cirka 5 minuter.
Tillsätt 2 finhackade vitlöksklyftor och 250 g kvartade champinjoner, fräs tills svampen börjar släppa vätska och får färg.
Lägg tillbaka kycklingen i grytan.
Slå på 4 dl torr riesling och 3 dl kycklingfond. Skrapa botten för att lösa upp stekresterna — deglaceringen bygger såsbasen.
Lägg i 4 kvistar färsk timjan och 2 lagerblad.
Sjud upp, sänk till låg värme och lägg på lock. Brässera på försiktig värme i 45 minuter — kycklingen ska bli helt genomstekt och mör, men inte falla sönder.
Avsluta såsen
Lyft ur kycklingen och grönsakerna och håll varmt under folie.
Sila av såsen om du vill ha den helt slät, eller låt den vara grov.
Koka upp såsen och reducera tills den tjocknar något, cirka 10 minuter.
Tillsätt 2 dl vispgrädde och låt sjuda utan lock i ytterligare 5–10 minuter tills såsen täcker baksidan av en sked (nappage).
Smaka av med fint salt och nymald svartpeppar.
Lägg tillbaka kyckling, bacon, lök och svamp i såsen och låt allt bli genomvarmt.
Smörstekt ströbröd med persilja
Smält 30 g smör i en liten panna på medelvärme.
Tillsätt 1 dl ströbröd och rosta under omrörning tills det blir gyllene och doftar nötigt.
Vänd ner 1 dl finhackad bladpersilja och ta direkt från värmen.
Strö över rätten strax före servering.
Potatispuré
Koka 900 g mjölig potatis med skal i saltat vatten tills helt mjuk, cirka 20 minuter.
Häll av vattnet, ånga av potatisen och skala medan den är varm.
Pressa potatisen genom potatispress eller mosa noggrant.
Tillsätt 50 g osaltat smör och rör tills det smält in.
Värm 2 dl standardmjölk och blanda ner i potatisen till önskad konsistens.
Smaka av med fint salt.
Anrättning och servering
Lägg upp potatispuré på tallrikar.
Fördela kyckling, svamp, bacon och smålök ur grytan ovanpå.
Slevar över rikligt med sås.
Toppa med smörstekt ströbröd och persilja.
Servera direkt.