Cochinita pibil
Yucatansk fläskstek marinerad i achiote och apelsin, långbakad i ugn och serverad med picklad rödlök och habanero.
Cochinita pibil är långbakad fläskkarré marinerad i achiote och citrus, inslagen i bananblad som bevarar saftigheten och ger en lätt örtig ton. Bananbladet fungerar som en skyddande ångkammare, så köttet blir mört och aromatiskt. Den långa tiden på låg värme bryter ner bindväven så fläsket faller isär, och syran i marinaden hjälper till. Picklad rödlök med habanero ger sting och syra till det feta köttet.
Ingredienser
Marinad till fläsket
Picklad rödlök med habanero
Tillagning
Förbered köttet och marinaden
Skär 1000 g fläskkarré i 4–5 stora bitar för jämn tillagning.
Blanda 50 g achiotepasta (eller ersättningen enligt ingredienslistan), saften från 2 apelsiner och 2 lime, 3 pressade vitlöksklyftor, 2 tsk spiskummin, 1 tsk torkad oregano, 1 lagerblad och 2 msk olivolja till en slät marinad.
Lägg köttet i en stor bunke, häll över marinaden och massera in ordentligt.
Täck och låt marinera i kylen minst 2 timmar, gärna över natten för mer smak.
Picklad rödlök med habanero
Skiva 2 rödlökar tunt och lägg i en skål.
Lägg i 1 tunt skivad habanero.
Pressa över saften från 1 lime och 0,5 apelsin.
Tillsätt 3 g salt och blanda ordentligt.
Låt stå minst 30 minuter – syran gör löken mjuk och habaneron ger hetta.
Långbaka fläsket
Sätt ugnen på 130°C.
Torka av 2 bananblad och klä en ugnsform med dem så de täcker botten och kan vikas över köttet.
Lägg de marinerade köttbitarna i formen, häll över all marinad och vik bananbladen tätt om köttet.
Täck formen med aluminiumfolie.
Baka i ugnen i 4 timmar tills köttet faller isär när du trycker med en gaffel. Den långa tiden på låg värme bryter ner bindväven och gör köttet mört.
Ta ut formen och låt vila 10 minuter innan du drar isär köttet med två gafflar.
Servera
Servera köttet varmt, gärna i mjuka majstortillas, toppat med den picklade rödlöken och lite av marinadskyn.