Carnitas med guacamole, mangosalsa och pico de gallo
Långkokt fläskkarré med citrus och kryddor, serverad i majstortillas med guacamole, mangosalsa och pico de gallo.
Carnitas bygger sin karaktär på två nyckelmekanismer: citrusmarinaden bryter ner köttets fibrer och ger friskhet, medan cola i långkoket bidrar med socker som under reduktionen karamelliserar ytan och ger djup. Krispningen i eget fett är avgörande – det är där textur och smak kulminerar. Servera i varma majstortillas med guacamole, mangosalsa och pico de gallo.
Ingredienser
Guacamole
Mangosalsa
Pico de gallo
Tillagning
Förberedelse och marinad
Blanda 2 tsk malen spiskummin, 2 tsk torkad oregano och 12 g salt i en skål. Gnid in kryddblandningen jämnt över 1200 g fläskkarré.
Pressa 2 apelsiner och 2 lime, och lägg köttet i en stor bunke tillsammans med juicen, 4 krossade vitlöksklyftor och 1 grovt hackad gul lök. Täck och låt marinera minst 1 timme, gärna över natten i kylskåp.
Ta ut köttet ur kylen 30 minuter innan tillagning så det blir rumstempererat.
Långkok och krispning av carnitas
Hetta upp 2 msk rapsolja i en stor gryta på hög värme. Bryn fläskkarré runtom tills den får djup gyllenbrun yta, cirka 3–4 minuter per sida. Bryningen ger Maillard-reaktion och bygger smak.
Tillsätt marinaden, 2 lagerblad och 3 dl cola (ej light) till grytan. Vätskan ska täcka köttet till hälften.
Sänk värmen till låg, lägg på lock och låt sjuda försiktigt i 3 timmar. Vänd köttbitarna varje timme. Köttet är färdigt när det faller isär med en gaffel.
Ta upp köttet och dra isär det grovt med två gafflar. Reducera kokvätskan utan lock på hög värme tills 1 dl reducerad kokvätska från carnitas återstår och den är sirapsaktig.
Lägg tillbaka köttet i grytan och vänd i den reducerade vätskan. Stek på hög värme tills ytan blir krispig och karamelliserad.
Guacamole
Dela och gröp ur 3 mogna avokado i en skål. Mosa grovt med en gaffel.
Pressa över 1 lime och tillsätt 0,5 finhackad rödlök samt 8 g grovhackad färsk koriander.
Tillsätt eventuellt 0,5 finhackad färsk jalapeño för hetta.
Salta efter smak och mortla eller mosa till önskad konsistens. Mortling frigör avokadons oljor och binder smakerna.
Mangosalsa
Blanda 1 tärnad mogen mango, 0,5 finhackad rödlök, 6 g grovhackad färsk koriander och saften av 1 lime i en skål.
Tillsätt eventuellt 0,5 finhackad färsk jalapeño.
Salta efter smak och låt stå minst 10 minuter.
Pico de gallo
Blanda 3 tärnade plommontomater, 0,5 finhackad rödlök, 6 g grovhackad färsk koriander och saften av 1 lime i en skål.
Tillsätt eventuellt 0,5 finhackad färsk jalapeño.
Salta efter smak och låt stå minst 10 minuter.
Värma majstortillas och servera
Värm 16 små majstortillas snabbt i en torr stekpanna eller på grill, cirka 30 sekunder per sida. Håll dem varma under en kökshandduk.
Lägg upp carnitas på varma tortillas och toppa med guacamole, mangosalsa och pico de gallo. Servera genast.