Carbonnade flamande
Flamländsk köttgryta bräserad i mörk öl med karamelliserad lök, pepparkaka och vinäger. Serveras med pommes frites och picklad rödlök.
Carbonnade flamande är en belgisk-fransk gryta där nötköttet bräseras långsamt i mörk öl tillsammans med karamelliserad lök, vinäger och pepparkaka som ger djup och lätt syra. Att pudra köttet med mjöl innan vätskan tillsätts är avgörande – mjölet binder vätskan under bräseringen och ger såsen dess karakteristiska kropp och silkiga textur. Pepparkakan reder och rundar av såsen med subtil kryddighet. Att bryna löken ordentligt frigör sötma som balanserar ölets beska. Servera med pommes frites och picklad rödlök.
Ingredienser
Picklad rödlök
Pommes frites
Tillagning
Förbered råvarorna
Ta fram 900 g högrev av nöt och låt den nå rumstemperatur, torka av ytan med papper.
Skiva 3 gula lökar och 2 rödlökar tunt.
Finhacka 2 vitlöksklyftor.
Tärna högreven i 3 cm-bitar om det inte redan är gjort.
Karamellisera löken
Hetta upp 20 g smör och 1 msk rapsolja i en tjockbottnad gryta på medelvärme.
Lägg i 3 skivade gula lökar och en nypa salt. Stek långsamt i 20–30 minuter tills löken är djupt gyllenbrun och karamelliserad. Rör om ofta så den inte bränns vid. Långsam karamellisering frigör löksockret och ger sötma som bär hela grytan.
Tillsätt 2 finhackade vitlöksklyftor och låt steka med 2 minuter.
Ta upp löken ur grytan och lägg åt sidan.
Bryn köttet
Höj värmen och tillsätt ytterligare 20 g smör och 1 msk rapsolja i grytan.
Bryn 900 g tärnad högrev i omgångar tills varje bit får ordentlig stekyta runtom, cirka 3–4 minuter per omgång. Bryn i omgångar så köttet får färg och inte kokar.
Pudra över 2 msk vetemjöl och rör om så mjölet täcker köttet. Det här ger såsen kropp under bräseringen.
Bygg grytan
Lägg tillbaka den karamelliserade löken i grytan.
Tillsätt 500 ml mörk belgisk dubbel, 400 ml utspädd nötbuljong, 1 msk dijonsenap, 1.5 msk äppelcidervinäger, 4 kvistar färsk timjan och 2 lagerblad.
Koka upp under omrörning. Skumma av eventuellt skum.
Sänk värmen, lägg på lock och låt bräsera på låg värme i 2–2,5 timmar tills köttet är mycket mört. Om vätskan kokar bort, tillsätt lite mer buljong.
När köttet är mört, smula ner 2 pepparkakor och låt dem lösas upp i såsen under de sista 10 minuterna. Pepparkakan reder och ger subtil kryddighet.
Plocka upp timjankvistar och lagerblad. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Picklad rödlök
Koka upp 0.5 dl ättiksprit (12%), 1 dl strösocker och 1 dl vatten i en liten kastrull tills sockret löst sig.
Lägg 2 tunnt skivade rödlökar i en värmetålig burk och häll över lagen.
Låt svalna till rumstemperatur och dra minst 30 minuter, gärna längre.
Pommes frites
Skala 800 g mjölig potatis och skär i stavar, cirka 1 cm tjocka.
Skölj potatisstavarna i kallt vatten och torka dem noga.
Hetta upp rapsolja till fritering till 160°C i en stor kastrull eller fritös.
Fritera potatisen i omgångar tills de är mjuka men inte fått färg, cirka 4–5 minuter. Lyft upp och låt rinna av på papper.
Höj oljans temperatur till 190°C. Fritera potatisstavarna igen tills de är gyllene och krispiga, cirka 2–3 minuter.
Låt rinna av och salta genast med salt.
Anrättning
Lägg upp carbonnade flamande i djupa tallrikar.
Toppa med picklad rödlök och lägg pommes frites vid sidan.
Avsluta med ett par kvistar färsk timjan och ett drag nymald svartpeppar vid servering.