Burnt ends med BBQ-glaze
Burnt ends på oxbringa, rökta och karamelliserade med BBQ-glaze. Serveras med picklad rödlök.
Burnt ends är BBQ-pitmasterns stolthet: oxbringa röks länge på låg värme tills ytan blir nästan svart och insidan smälter. Rökningen bygger djup smak – Maillard-reaktionen och rökpartiklarna ger den där signaturkrusten. När du tärnar och glaserar köttet på slutet får du en klibbig, sötsalt finish. Picklad rödlök balanserar fettet – syran skär igenom och lyfter smaken.
Ingredienser
BBQ-glaze
Picklad rödlök
Tillagning
Förbered köttet
Ta fram 1,5 kg oxbringa i god tid så den blir rumstempererad.
Blanda 12 g salt, 3 g nymald svartpeppar, 2 tsk rökt paprikapulver, 1 tsk lökpulver, 1 tsk vitlökspulver och 2 msk brunt farinsocker till en rub.
Torka av bringan med papper. Gnid in hela ytan ordentligt med kryddblandningen.
Låt köttet vila minst 30 minuter så kryddorna sätter sig.
Rök bringan
Förbered din smoker eller grill för indirekt värme och lägg på rikligt med rökved (hickory, ek eller äpple). Sätt temperaturen till 120°C.
Lägg bringan på gallret med fettsidan upp. Spraya eller pensla 2 msk rapsolja över ytan.
Rök bringan i 6–7 timmar tills innertemperaturen når 96°C och köttet är så mört att det lätt kan dras isär med en gaffel. Fyll på rökved efter behov för att hålla röken igång.
Ta av bringan och låt vila minst 20 minuter insvept i folie. Spara skyn som bildats i folien.
Skär bringan i stora tärningar, cirka 3x3 cm.
Gör BBQ-glazen
Blanda 1 dl ketchup, 2 msk brunt farinsocker, 2 msk äppelcidervinäger, 1 msk dijonsenap, 1 msk Worcestershiresås, 1 tsk rökt paprikapulver och 0,5 dl vatten i en kastrull.
Koka upp och låt småputtra 5–10 minuter tills såsen tjocknar något.
Karamellisera burnt ends
Lägg bringatärningarna i en ugnsform eller på ett perforerat grillfat. Häll över den sparade skyn och ringla över hela BBQ-glazen.
Blanda runt så alla bitar täcks ordentligt.
Ställ tillbaka formen i smokern eller grillen på hög värme (eller i ugn på 225°C om du saknar grill) och låt bitarna rostas 15–20 minuter tills ytan är klibbig och mörkt karamelliserad. Vänd runt efter halva tiden så alla sidor får färg.
Köttet ska bli nästan svart i kanterna – där sitter karamellen och röksmaken.
Picklad rödlök
Skala och skiva 2 rödlökar tunt.
Koka upp 0,5 dl ättiksprit (12%), 1 dl strösocker, 1 dl vatten och 3 g salt i en kastrull.
Lägg löken i en skål och häll den heta lagen över. Låt svalna och dra minst 30 minuter – gärna längre.
Servera
Lägg upp de karamelliserade burnt ends på ett fat. Toppa med rikligt av picklad rödlök vid sidan.
Servera gärna med coleslaw eller majskolv som tillbehör.