Bourride med aioli
Provensalsk fisksoppa på vit fisk, smaksatt och redd med aioli. Serveras med rostad baguette och örtolja.
Bourride är en rätt från Provence där vit fisk sjuds varsamt i en aromatisk buljong och sedan reddas med aioli till len konsistens. Tekniken att emulgera aiolin direkt i den varma buljongen kräver precision – temperaturen får inte vara för hög, annars skär såsen. Servera med rostad baguette och ringla över örtolja för färg och doft.
Ingredienser
Aioli
Örtolja
Rostad baguette
Tillagning
Förbered råvarorna
Skala och skiva 1 gul lök, 1 fänkål, 1 purjolök och 1 morot.
Skär 600 g torsk i 4–5 cm bitar.
Krossa 2 vitlöksklyftor till soppan.
Tvätta och riv zest från 1 citron och pressa ur saften.
Skiva 1 baguette och lägg på bakplåtspapper.
Plocka och grovhacka 1 dl färska örter till örtoljan.
Koka buljongen
Hetta upp 2 msk olivolja i en stor kastrull.
Fräs 1 gul lök, 1 fänkål, 1 purjolök, 1 morot och 2 krossade vitlöksklyftor tills de mjuknar och får lätt gyllene ton, cirka 5–7 minuter.
Tillsätt 1 lagerblad och 4 kvistar färsk timjan.
Häll i 150 ml torrt vitt vin och låt reducera till hälften på hög värme.
Tillsätt 800 ml fiskfond och zest från 1 citron.
Sjud buljongen under lock i 15 minuter. Plocka upp lagerblad och timjan.
Pochera fisken
Lägg försiktigt i 600 g torsk i buljongen.
Sjud försiktigt på låg värme utan att koka, 8–10 minuter, tills fisken är precis genomkokt och lätt faller isär när du pressar med en sked.
Ta försiktigt upp fisken med hålslev och håll varm under folie.
Sila buljongen genom finmaskig sil för att få en klar, slät vätska.
Gör aioli
Lägg 2 äggulor, 2 finrivna vitlöksklyftor, 1 tsk dijonsenap och saften från 0.5 citron i en bunke.
Vispa samman och tillsätt 1 dl olivolja droppvis under ständig vispning tills blandningen börjar tjockna.
Fortsätt med 1 dl rapsolja i tunn stråle tills aiolin är tjock, glansig och stabil.
Smaka av med fint salt.
Aioli är en emulsion mellan äggula, olja och syra – långsam tillsats av olja ger stabilitet och silkig textur.
Red soppan med aioli
Lägg tillbaka buljongen i kastrullen och värm till strax under sjudpunkt (ca 80°C).
Vispa ner hälften av aiolin i buljongen, lite i taget, tills soppan blir tjock och len.
Soppan får inte koka efter att aiolin tillsatts – för hög värme skär emulsionen.
Lägg tillbaka fisken i soppan och värm försiktigt utan att koka.
Smaka av med fint salt, nymald svartpeppar och eventuellt några droppar citron.
Örtolja
Mixa 1 dl färska örter och 0.75 dl olivolja slätt med stavmixer eller blender.
Smaka av med fint salt.
Sila genom finmaskig sil för klar, grön olja.
Rosta baguetten
Pensla skivorna baguette med 2 msk olivolja.
Rosta i ugn på 200°C, 8–10 minuter, tills de är gyllene och frasiga.
Låt svalna något före servering.
Servera
Fördela fisken och den aioliredda soppan i varma djupa tallrikar.
Lägg en klick av resterande aioli på toppen.
Ringla över örtolja.
Servera med rostad baguette vid sidan.