Birria-tacos
Långkokt chilimarinerad högrev fyller krispiga majstortillas, serveras med consommé att doppa i och limegremolata.
Här bygger vi birria-tacos från grunden: högrev långkokas i chili-buljong tills köttet faller isär, sen fylls majstortillas som doppas i det röda fettet och rostas krispiga i ugnen. Rosta torkade chilis innan de blötläggs — det frigör oljor och ger djupare smak i buljongen. Det är fettet från buljongen som ger tacosarna sin färg och crunch – hoppa inte över momentet. En snabb gremolata på lime, lök och koriander ger syra till varje tugga. Att doppa de nyrostade tacosarna i den heta consommén är halva grejen – det är så du får hela birria-upplevelsen.
Ingredienser
Limegremolata
Tillagning
Förbered råvarorna
Skär 900 g högrev i stora bitar (ca 5x5 cm).
Dela 2 plommontomater och skiva 1 morot grovt.
Skala 4 vitlöksklyftor och 1 gul lök.
Bryt av stjälkarna på 10 g torkad anchochili, 10 g torkad guajillochili och 5 g torkad chipotlechili. Skaka ur kärnorna.
Koka upp 1 l vatten i en kastrull.
Gör birria-buljong och långkoka köttet
Rosta alla torkade chilis i en torr, het panna tills de doftar, ca 1 minut. Vänd ofta så de inte bränns.
Lägg de rostade chilisarna i det kokande vattnet och låt dra i 10 minuter tills de mjuknar.
Hetta upp 2 msk rapsolja i en stor gryta. Fräs gul lök, vitlök och morot tills de får lite färg.
Tillsätt plommontomater och fräs ytterligare 2 minuter.
Lägg i högrev och bryn runtom på hög värme så köttet får färg.
Lyft upp de mjuka chilisarna ur vattnet och mixa dem med 400 g krossade tomater, 2 msk äppelcidervinäger, 2 tsk malen spiskummin och 2 tsk torkad oregano till en slät pasta.
Tillsätt chili-tomatröran till grytan och häll på blötläggningsvattnet från chilisarna om det behövs för att täcka köttet.
Lägg i 2 lagerblad, 1 kanelstång, 3 hela kryddnejlikor och 2 g hela svartpepparkorn.
Salta ordentligt och låt grytan småputtra under lock i ca 2,5–3 timmar tills köttet är riktigt mört och kan dras isär med två gafflar. Långkoket gör att bindväven smälter ut i buljongen och ger både smak och konsistens.
Ta upp köttet och dra isär det grovt med två gafflar. Sila buljongen och spara fettlagret ovanpå separat.
Gör limegremolata
Blanda 0,5 finhackad gul lök med zest och saft från 1 lime.
Vänd ner 1 knippe grovt hackad färsk koriander precis innan servering för att bevara syra och fräschör.
Bygg och rosta tacos
Sätt ugnen på 225°C och täck en plåt med bakplåtspapper.
Doppa små majstortillas snabbt i det separerade birria-fettet så båda sidor täcks lätt.
Lägg ut tortillas på plåten, fördela det dragna köttet på ena halvan av varje tortilla och vik ihop till halvmånar.
Rosta i ugnen ca 8–10 minuter tills de är krispiga och lätt gyllene. Vänd efter halva tiden för jämn yta.
Ta ut och låt svalna ett par minuter så de sätter sig.
Servera och doppa
Häll upp den silade birria-buljongen (consommé) i små skålar.
Toppa tacosarna med limegremolata.
Doppa varje taco i consommén innan du tar en tugga.